Defectos de la Sidra

Los defectos de la sidra
- Uno de los defectos más comunes es que la sidra tenga un regusto a madera vieja, a humedad, debido a una limpieza defectuosa del tonel.

- Adelantrao o duro o que tiene agrín, se dice de la sidra que se convierte en vinagre antes de tiempo, aunque también es duro la que tiene un sabor particularmente seco. De otra parte está gordo cuando es muy turbia.

- Cuando la sidra está ablanao o tiene turrín es que la sidra tiene un sabor a quemado y significa que hubo oxidación en el proceso de crianza. Por ejemplo si es demasiado dulce se dice que tiene dulcín, y tiene verdín si es demasiado ácida.

- Agüina, sidrita y sidruca es la sidra cuando está floja con poco cuerpo y poco alcohol. Está esvanecío cuando tiene muy poco o nada de gas. La sidra sin gusto es sidra llandio. Y aquella que se mea mal e incha la barriga se llama sidra barrigono

- Uno de los peores defectos que puede tener la sidra es cuando al salir el chorro de la botella, la sidra parece aceite. En este caso la sidra se llama sidra filao.

- Cuando la sidra no se puede beber porque es malísima se dice que es puxarra, o lo que es lo mismo, que está hecha de los culos de las botellas.

Cata de la Sidra

- Cuando la sidra abre y espalma bien se dice que hace bon vasu, o que tiene alma.
- Es de panizal la sidra que, además de abrir bien, espalma bien y deja subir el gas del vaso muy despacio.
- Axiblatao está la sidra que tiene tanto anhídrido carbónico que, al abrir en el vaso produce una especie de silbido y al beberla hace rebolguinos en la boca.

- Cuando abre mucho y espalma con mucho ruido y muy rápido se dice que tiene espoleta.
- Si tiene tanto gas que, al espalmar, éste salta en el vaso por encima del líquido, se dice que la sidra tiene bombillín.
- Por último la sidra de volaor es aquella que contiene mucho anhídrido carbónico y que al abrir la botella, el corcho sale disparado y produce como un estallido.

Sidra achampañada

Sidra achampañada

La toma de carbónico se realiza siguiendo el procedimiento tradicional Champenoise. Este tipo de sidra se fermenta en botella a partir de una sidra base elaborada según el procedimiento tradicional. El mosto se obtiene tras una fermentación alcohólica lenta y a temperaturas bajas.
Debe servirse fría entre 7 y 10ºC siendo buena compañera de cualquier tipo de comida ligera, pescados, mariscos, quesos frescos, así como ideal para cualquier tipo de postre.
En lo que se refiere a la fase visual podemos decir que tiene un color amarillo pálido con tonalidades pajizas propias de sus estado evolutivo. Es una sidra transparente, cristalina y brillante.
La fase olfativa denota un olor fino, agradable y recuerda tanto a la fruta como a la sidra base con un excelente equilibrio.
La fase gustativa tiene un ataque fresco, afrutado y ligeramente ácido, con recuerdos a la sidra natural base, muy acorde con los gustos actuales.

La Sidra Natural

Sidra Natural (Tradicional)

La sidra natural tradicional, es sidra en rama, es decir, que no ha sido filtrada. En lo que se refiere al escanciado en vaso, la sidra natural presenta tres principales estadios analíticos diferentes: el espalme, el aguante y el pegue.
Espalme: Se refiere a la desaparición de la espuma una vez escanciada la sidra, de modo que un buen espalme supone que la espuma desaparecerá rápido de la superficie de la sidra.
Aguante: Se refiere al aguante de partículas de gas carbónico que está en suspensión en la sidra mientras esta se bebe y que hace que esta aparezca opaca. La sidra debe tener un aguante moderado para poder degustarla en su plenitud.
Pegue: Se refiere a la aparición de una fina película de aspecto viscoso o velo de fina espuma pegada al vaso justo después de beber un culín de sidra.

El escanciado de la Sidra

El escanciado de la Sidra
Echar es dejar caer la sidra de la botella al vaso. Su origen viene de la espicha, en la que la sidra cae desde la pipa al vaso o a la jarra. Así se logra el mismo efecto que desde el tonel. Siguiendo este ritual se pretende reafirmar las cualidades de la sidra, despertar el carbono endógeno y volatilizar parte del ácido acético que la sidra posee.

Las medidas del vaso, 12 centímetros de alto, 9 de boca y 7 de culo, hacen que la evaporación sea mayor, llegándonos mejor su olor favorecido por las burbujas de anhídrido carbónico y aire formadas al chocar la sidra contra las paredes del vaso.

El decálogo para echar sidra nos dice que la postura debe ser recta sin ser rígida; el brazo que sostiene la botella ha de estar estirado por encima de la cabeza. El brazo que tiene el vaso ha de estar estirado hacia abajo y en el centro del cuerpo. La botella, una vez inclinada para echar el culete, ha de estar bien cogida con los dedos índice, corazón y anular por su cuerpo, y con el meñique por su culo; los dedos que cogen la botella no la deben rebasar en dirección a la boca de la misma.

El vaso se coge con los dedos pulgar e índice, mientras que el corazón se asienta en el culo, y el anular y el meñique se encuentran recogidos en la palma de la mano; el vaso no se debe mover del centro del cuerpo, lo que significa que es el chorro de sidra el que ha de buscar el vaso; el corcho puede cogerse con los dedos anular y meñique de la mano encargada de sostener el vaso; al servir el culete si se retira el dedo pulgar del vaso se facilita la toma del mismo por parte del vecero; el echador siempre ha de procurar que la sidra espalme.
Al gas que la sidra produce una vez echada se le llama estrella. El pegue o grano es la capacidad de los restos de la sidra para fijarse a la pared del vaso después de haber sido bebida la sidra. Por último, se llama aguante a las burbujitas que continúan en la sidra después de espalmar. Estas son las características propias de la sidra de calidad.

Elaboración de la Sidra

Elaboración de la Sidra

El lagar es el aparato que se utiliza para pisar la manzana, sin embargo acabó dando nombre al local en el que se hace la sidra.
Es en otoño cuando comienza la temporada de sidra, normalmente a principios del mes de octubre, aunque puede variar. La manzana va llegando y en los llagares comienza una actividad frenética.
Los toneles han de lavarse bien por dentro porque las paredes están impregnadas de la sidra que contuvieron anteriormente varios meses. Con la manzana hay que tener mucho cuidado porque si se estropea no sirve para hacer sidra, ya que el proceso de oxidación es rapidísimo.

La manzana se va echando en un recipiente de madera llamado duerno para machacarla con unos mazos que se denominan mayos. Con una pala de madera se van sacando los restos de la manzana ya exprimida (magaya) y se recogen en otro recipiente de madera llamado masera construido con unas vigas.

Luego se la deja reposar hasta el día siguiente en que se cubre con unas tablas lisas encajadas en unos maderos que llevan otros encima atravesados con los que se realiza la primer prensada dando vuelta a un madero en forma de tornillo (fusa).
A medida que se va pisando la manzana sale el zumo de la manzana (sidra dulce) que se va depositando en el tonel (pipa). Los toneles se miden en pipas. La pipa lleva 450 litros (cincuenta cajas de sidra).
Así es como funciona un tipo de lagar determinado que se llama de apretón, el más corriente. Hay otros tipos de lagar como son el lagar de viga, en el que el fusa no aprieta directamente los maderos encima de la masera, sino que se encaja en el extremo de una viga, de esta manera, al darle vueltas al fusa, éste baja, transmitiendo fuerza. Esto se hace a través de una gran piedra que hace de lastre (si es de pesa) o mediante la unión en el fondo a otra viga (si es de sobigaño).